蔬菜先洗后切是有科學(xué)根據(jù)的。因為在蔬菜中含有大量的無機(jī)鹽與維生素。維生素具有溶解性，它可分為脂溶性和水溶性兩種。蔬菜如果先切后洗，大量的無機(jī)鹽和水溶性維生素就會隨切斷面流失掉。還有人將蔬菜切碎放在水里浸泡；也有人把菜切碎后用開水焯，擠掉汁水。以上做法，蔬菜中的營養(yǎng)就容易失掉。

此外，新鮮蔬菜被切后和空氣的接觸面增加了，如果放置的時間過久，蔬菜內(nèi)破碎細(xì)胞放出的維生素C的氧化酶，可以促使維生素C在空氣中的氧化，從而增加了營養(yǎng)的損失。

其次，高熱加溫亦可使部分水溶性維生素隨著水蒸汽蒸發(fā)掉，而高溫本身也可破壞維生素，所以蔬菜在烹調(diào)時的原則應(yīng)先洗后切，切后立即做，在急火中快炒。這樣做出的菜不但色澤鮮嫩，香脆可口，更重要的是多種維生素保存60%～70%，尤其是核黃素和胡蘿卜素可保留80%左右，鈣、鐵和維生素D也可以減少其損失。