中國人很早便發(fā)現(xiàn)了鹽。在古代，人們稱自然鹽為“鹵”，《說文解字》中也記述“天生者稱鹵，煮成者為鹽”，即“鹵”經(jīng)過加工后，才能被稱為“鹽”。

至于鹽的發(fā)現(xiàn)，還有一個傳說。先秦古籍《世本》說，黃帝時期有個叫夙沙的諸侯，以海水煮鹵，煎成鹽。后來，關(guān)于夙沙的傳說越來越具有戲劇色彩：相傳有一天，夙沙從海里打了半罐水剛放到火上煮，這時一頭野豬從眼前飛奔而過，夙沙拔腿就追。等他扛著打死的野豬回來，罐里的水已經(jīng)熬干了，底部留下一層白白的細末。夙沙用手指蘸了一點嘗嘗，又咸又鮮。他用烤熟的豬肉蘸著吃了起來，感覺味道很鮮美。這白白的細末便是鹽，而這位發(fā)現(xiàn)鹽的夙沙氏，也被后世尊為“鹽宗”。

也有觀點認為，“夙沙”或許并不是一個人名，更有可能是沿海一個部落的名稱，是這個部落掌握了煮鹽的技術(shù)。當然，遠古傳說的真實性難以考究，夙沙的故事也不排除是后世編撰加工。但根據(jù)考古發(fā)現(xiàn)，在中國，使用鹽的時間確實超過五千年，至少在黃帝時期，古人就已經(jīng)掌握了用海水煮鹽的技術(shù)，經(jīng)過上千年的發(fā)展后，煮鹽技術(shù)歷代相傳，不斷成熟。在北宋時期，著名詞人柳永就寫過一首《煮鹽歌》，提及當時的鹽民早出晚歸，前往深山中砍柴禾，然后堆積起來燒火，經(jīng)過日夜不休的看守，最終得到潔白的食鹽。

海鹽的發(fā)展日益興旺。唐代之后，從中國北方的幽州，到南方的嶺南等沿海地區(qū)，都有海鹽生產(chǎn)，其中“兩浙鹽”和“兩淮鹽”最有名。

中國也是井鹽的發(fā)明地。川鹽作為中國井鹽的代表，在歷史的長河中扮演過不可或缺的角色。

戰(zhàn)國末年，秦國蜀郡太守李冰在今成都雙流地區(qū)開鑿了廣都鹽井，這是中國乃至世界歷史上的第一口鹽井。自此開始，一座座鹽場應運而生。歷史上，自貢鹽場是四川最重要的產(chǎn)鹽基地，民國初年，1.2萬多口鹽井遍布在自貢的土地上，密集程度堪稱全國第一。鹽井中最著名的當數(shù)燊海井，深達1001.42米，是世界上第一口超千米的大井。

對古人而言，鹽的意義就像是冰箱對現(xiàn)代人的意義。鹽可以用于保存菜、肉、魚等食物，因為這些食物容易腐爛變質(zhì)，不像谷物可以長期保存，但用鹽將其腌制成酸菜、火腿、咸魚，就可以保存數(shù)月甚至數(shù)年。

除了食用之外，鹽還有殺菌消毒、護齒、清潔皮膚、去污等作用。更重要的是，鹽富含人體所需的鈉元素，如果長期不吃鹽，容易導致肌肉痙攣、頭痛、無力、惡心等癥狀。所以，人類離不開鹽，在“五味”之中，鹽當之無愧排在首位。

既然鹽如此重要，所以歷史上許多朝代的統(tǒng)治者都對其進行了控制。

根據(jù)《周禮》記載，周朝就已設(shè)立了“鹽人”，專門管理鹽政。到了春秋時期，齊桓公手下的名相管仲第一次提出“官山海”的思想。官山海，亦稱“管山?！保郊吹V場，海是用海水煮鹽。所以，官山海主張由官府專營鹽業(yè)、礦產(chǎn)。政策出臺后，齊國很快富了起來。與此同時，管仲還嚴格控制食鹽出口：和平時期，把鹽賣給地處內(nèi)地、不產(chǎn)鹽或產(chǎn)鹽很少的諸侯國。這樣，齊國不但賺了別國的錢，還能不戰(zhàn)而屈人之兵——不聽話就不給鹽吃，這也是齊國能成就霸業(yè)的重要原因。