宋先生說：自然界的運(yùn)行之道是平分晝夜，然而人們卻夜以繼日地勞動，難道只是愛好勞動而厭惡安閑嗎？讓紡織女工在柴火的照耀下織布，讀書人借助于雪的反光來讀書，這又能做得成什么事呢？草木的果實之中含有油膏脂液，但它是不會自己流出來的。要憑借水火、木石來加工，然后才能傾注而出。人的這種聰明和技巧，真不知是從哪里得來的！

  人們運(yùn)東西到別處去，依靠的是船和車。車軸只要有少量的潤滑油，車輪子就能靈活轉(zhuǎn)動起來；船身有了一石的油灰，縫隙就可以完全填補(bǔ)好。沒有油脂在其中起作用，船和車也就無法通行了。乃至切碎的蔬菜入鍋烹調(diào)，如果沒有油，就好比嬰兒沒有奶吃而啼哭一樣，都是不行的。如此看來，油脂的功用豈止局限于一個方面呢？

  油品

  在食用油之中，以胡麻油（又名脂麻油）、蘿卜子油、黃豆油和大白菜子油等為最佳。蘇麻油（蘇麻子的形狀像紫蘇，粒比脂麻粒大些）、油菜子油次之，茶子油（茶樹高的有一丈多，茶子外形像金櫻子，去肉取仁）、莧菜子油為次品，大麻仁油（大麻種子像胡荽子，皮可以搓制繩索）為下品。

  點(diǎn)燈所用的油料則以烏桕水油為最佳，油菜子油其次，亞麻仁油（陜西所種的亞麻，俗名叫壁虱脂麻，氣味不太好聞，不堪食用）、棉子油又次之，胡麻子油（用來點(diǎn)燈耗油量會最大）又其次，桐油和桕混油則為下品（桐油毒氣熏人，連皮膜榨出的桕混油凝結(jié)不清）。制造蠟燭，則以桕皮油為最適宜的油料，蓖麻子油、加白蠟?zāi)Y(jié)的桕混油其次，加白蠟?zāi)Y(jié)的各種清油又其次，樟樹子油（點(diǎn)燈時光度不弱，但有人不喜歡它的香氣）再其次，冬青子油（只有韶關(guān)地區(qū)才用，但嫌其含油量少，因此列為次等）更差一些。北方普遍用的牛油，則是很下等的油料了。

  脂麻和蓖麻子、樟樹子，每石可以榨油四十斤。萊菔子每石可以榨油二十七斤（味道很好，對人的五臟很有益）。油菜子每石可以榨油三十斤，如果除草勤、土壤肥、榨的方法又得當(dāng)?shù)脑捯部梢哉ニ氖铮ǚ胖靡荒旰?，子實就會?nèi)空而變得無油）。茶子每石可以榨油十五斤（油味像豬油一樣好，但得到的枯餅只能用來引火或者藥魚）。桐子仁每石可以榨油三十三斤。桕樹子核和皮膜分開榨時，就可以得到皮油二十斤、水油十五斤，混和榨時則可以得桕混油三十三斤（子、皮都必須干凈）。冬青子每石可以榨油十二斤。黃豆每石可以榨油九斤（江蘇南北和浙江北部一帶取豆油食用，豆枯餅則作為喂豬的飼料）。大白菜子每石可以榨油三十斤（油清澈得好像綠水一樣）。棉花子每一百斤可以榨油七斤（剛榨出來時油色很黑、混濁不清，放置半個月后就很清了）。莧菜子每石可以榨油三十斤（味甘可口，但嫌冷滑）。亞麻仁、大麻仁每石可以榨油二十多斤。以上所列舉的只是大概的情況而已，至于其他油料及其榨油率，因為沒有進(jìn)行深入考察和試驗，或者有的已經(jīng)在某個地方試驗過而尚未推廣的，那就有待以后再進(jìn)行補(bǔ)述了。

  法具

  制取油料的方法，除了壓榨法之外，還有用兩個鍋煮取的方法，用來制取蓖麻油和蘇麻油。北京用的是研磨法，朝鮮用的是舂磨法，用來制取芝麻油。其余的油都是用壓榨法制取。榨具要用周長達(dá)到兩臂伸出才能環(huán)抱住的木材來做，將木頭中間挖空。用樟木做的最好，用檀木與杞木做的要差一些（杞木做的怕潮濕、容易腐朽）。這三種木材的紋理都是纏繞扭曲的，沒有縱直紋。因此把尖的楔子插在其中并盡力舂打時，木材的兩頭不會拆裂，其他有直紋的木材則不適宜。中原地區(qū)長江以北很少有兩臂抱圍的大樹，可用四根木拼合起來，用鐵箍箍緊，再用橫栓拼合起來，中間挖空，以便放進(jìn)用于壓榨的油料，這樣就可把散木當(dāng)做完整的木材來使用了。

  木的中間挖空多少要以木料的大小為準(zhǔn)，大的可以裝下一石多油料，小的還裝不了五斗。做油榨時，要在中空部分鑿開一條平槽，用彎鑿削圓上下，再在下沿鑿一個小孔。再削一條小槽，使榨出的油能流入接受器中。平槽長約三四尺，寬約三四寸，大小根據(jù)榨身而定，沒有一定的格式。插入槽里的尖楔和枋木都要用檀木或者柞木來做，其他木料不合用。尖楔用刀斧砍成而不需要刨，因為要它粗糙而不要它光滑，以免它滑出。撞木和尖楔都要用鐵圈箍住頭部以防披散。

  榨具準(zhǔn)備好了，就可以將蓖麻子或油菜子之類的油料放進(jìn)鍋里，用文火慢炒（凡屬木本的桕子、桐子這類的子實，都要碾碎后蒸熟而不必經(jīng)過炒制）到透出香氣時就取出來，碾碎、入蒸。炒蓖麻子、菜子要用六寸深的平底鍋比較合適，將子仁放進(jìn)鍋后不斷翻拌。如果鍋太深，翻拌又少，就會因子仁受熱不均勻而降低油的產(chǎn)量和質(zhì)量。炒鍋斜放在灶上，跟蒸鍋大不一樣。碾槽埋在地面上（木制的要用鐵片覆蓋），上面用一根木桿穿過圓鐵餅的圓心，兩人相對一齊向前推碾。資本雄厚的則用石塊砌成牛碾，一頭牛拉碾的勞動效率相當(dāng)于十個人的勞動力。也有些子實，例如棉子之類，只能用磨而不需要用碾。碾了之后再篩，粗的再碾，細(xì)的放入甑子里蒸。當(dāng)蒸氣升騰足夠飽和時取出，用稻稈或麥稈包裹成大餅的形狀，餅外圍的箍用鐵打成或者用竹篾交織而成，這些箍要與榨中空隙的尺寸相符合。

  油是通過蒸氣而提取的，“有形”生于“無形”，所以出甑子的時候如果包裹動作太慢就會使一部分閉結(jié)的蒸氣逸散，出油率也就降低了。技術(shù)熟練的人能夠做到快倒、快裹、快箍，得油多的訣竅就全在這里。有的榨工從小做到老還不明白這個訣竅呢。油料包裹好了后，就可以裝入榨具中，揮動撞木把尖楔打進(jìn)去擠壓，油就像泉水那樣流出來了。包裹里剩下的渣滓叫做枯餅。胡麻、萊菔、蕓苔等的初次枯餅都要重新碾碎，篩去莖稈和殼刺，再蒸、再包和再榨。第一次榨已經(jīng)得到一份油了，第二次榨還能得到第一次油量的一半。但如果是桕子、桐子之類的子實，則第一次榨油已全部流出，因此也就不必再榨了。

  水煮法制油，是同時使用兩個鍋，將蓖麻子或蘇麻子碾碎，放進(jìn)一個鍋里，加水煮至沸騰，上浮的泡沫便是油。用勺子撇取，倒入另一個沒有水的干鍋中，下面用慢火熬干水分，便得到油了。不過用這種方法得到的油量畢竟有所降低。北京用研磨法制取芝麻油，是把磨過的芝麻子裝在粗麻布袋里進(jìn)行扭絞的，這種方法以后再詳細(xì)地加以研究。

  皮油

  用皮油制造蠟燭是江西廣信郡創(chuàng)始的。把潔凈的烏桕子整個放入飯甑里去蒸煮，蒸好后倒入臼內(nèi)舂搗。臼約一尺五寸深，碓身是用石塊制造的，不用鐵嘴，而采取深山中堅實而細(xì)滑的石塊制就。琢成后重量限定四十斤，上部嵌在平橫木的一端，便可以舂搗了。烏桕子核外包裹的蠟質(zhì)舂過以后全部脫落，挖起來，把蠟質(zhì)層篩掉放入盤里再蒸，然后包裹入榨，方法同上。烏桕子外面的蠟質(zhì)脫落后，里面剩下的核子就是黑子。用一座不怕火燒的冷滑小石磨（這種磨石也是從廣信的深山中找到的），周圍堆滿燒紅的炭火加以烘熱，將黑子逐把投入快磨。磨破以后，就用風(fēng)扇掉黑殼，剩下的便全是白色的仁，如梧桐子一樣。將這種白仁碾碎上蒸之后，用前文所述的方法包裹、入榨。榨出的油叫做“水油”，很是清亮，裝入小燈盞中，用一根燈芯草就可點(diǎn)燃到天明，其他的清油都比不上它。拿它來食用并不對人有傷害，但也會有些人不放心，寧可不食用。

  用皮油制造蠟燭的方法是：將苦竹筒破成兩半，放在水里煮漲（否則會黏帶皮油）后，用小篾箍固定，用尖嘴鐵杓裝油灌入筒中，再插進(jìn)燭芯，便成了一支蠟燭。過一會兒待蠟凍結(jié)后，順筒捋下篾箍，打開竹筒，將燭取出。另一種方法是把小木棒削成蠟燭模型，然后裁一張紙，卷在上面做成紙筒。然后將皮油灌入紙筒，也能結(jié)成一根蠟燭。這種蠟燭無論風(fēng)吹塵蓋，還是經(jīng)歷冷天和熱天，都不會變壞。