宋先生說：芳香馥郁的氣味，濃艷美麗的顏色，甜美可口的滋味，人們對這些東西都有著強(qiáng)烈的欲望。有些芳香特別濃烈，有些顏色特別艷麗，有些滋味尤其可口，這些在自然界有著特殊的安排！世間具有甜味的東西，十之八九來自于草木，而蜜蜂卻極力爭先，采集百花釀成佳蜜，使草木不能全部占有甜蜜的功勞。是誰在主宰這件事，而使天下人都為之受益呢？

  蔗種

  甘蔗大致有兩種，主要盛產(chǎn)于福建和廣東一帶，其他各個(gè)地方所種植的，總共合起來也不過是這兩個(gè)地方總產(chǎn)量的十分之一。其中甘蔗形狀像竹子而又粗大的，叫做果蔗，截?cái)嗪罂梢灾苯由裕禾鹈劭煽?，不適合于造糖；另一種像蘆荻那樣細(xì)小的，叫做糖蔗，生吃時(shí)容易刺傷唇舌，所以人們不敢生吃，白砂糖和紅砂糖，都是用這種甘蔗制造的。在中國古代還不懂得如何用甘蔗造糖，唐朝大歷年間，西域僧人鄒和尚到四川遂寧縣旅游的時(shí)候，才開始傳授制糖的方法?，F(xiàn)在四川大量種植甘蔗，這也是從西域逐漸傳播開來的。

  種植荻蔗的方法是，在初冬將要下霜之前將荻蔗砍倒，去掉頭和尾，埋在泥土里（注意不能埋在低洼積水潮濕的地方），在第二年“雨水”節(jié)氣的前五六天，趁天氣晴朗時(shí)將荻蔗挖出，剝掉外面的葉鞘，砍成五六寸長一段，以每段都要留有兩個(gè)節(jié)為準(zhǔn)，把它們密排在地上，稍微蓋上少量土，讓它們像魚鱗似的頭尾相枕。每段荻蔗上的兩個(gè)芽都要平放，不能一上一下，致使向下的種芽難以萌發(fā)出土。到荻蔗芽長到一兩寸的時(shí)候，要注意經(jīng)常澆灌清糞水；等到長至六七寸的時(shí)候，就要挖出來移植分栽了。

  栽種甘庶必須要選擇沙壤土，靠近江河邊的沙泥土是最適合的。鑒別土質(zhì)的方法是挖一個(gè)深約一尺五寸左右的坑，將坑里的沙土放入口中嘗嘗味道，味道苦的沙土不能用來栽種甘蔗。靠近深山的河流上游的淤積土，即便是土味甘甜也不能用于栽種甘蔗，這是因?yàn)樯降貧夂蚝洌瑢碇瞥傻恼崽堑奈兜酪矔墙箍嗟?。?yīng)該在距山四五十里的平坦寬闊、陽光充足的沙泥土中，選擇最好的地段來種植（黃泥土根本不適合于種植）。

  栽種甘蔗時(shí)要整地造畦，將畦壟耕成行距四尺、深四寸的溝。把甘蔗栽種在溝內(nèi)，約七尺栽種三株，蓋上一寸多厚的土，土太厚出芽就會稀少些。每株甘蔗長到三四個(gè)或六七個(gè)芽，就逐漸將兩旁的土推到溝里，在每次中耕鋤草時(shí)都要培土。培的土越來越厚，甘蔗稈長高而根也扎深了，這樣就可避免倒伏的危險(xiǎn)。中耕除草的活兒不嫌次數(shù)多，施肥的多少就要看土地的肥瘦程度了。等到甘蔗苗長到一兩尺時(shí)，就要把胡麻或油菜籽枯餅浸泡后摻水一起澆灌，肥要澆灌在行內(nèi)。等到甘蔗苗長高到兩三尺時(shí)則要用牛進(jìn)入行間進(jìn)行耕作。每半月犁耕一次以切斷一次旁根，翻土一次，培土一次。到了九月初則要大培土保護(hù)甘蔗根，以防甘蔗砍收后的宿根被霜雪凍壞。

  蔗品

  用荻蔗可以造出冰糖、白糖和紅糖三個(gè)品種的糖。糖的品種不同，是由荻蔗的老嫩不同而決定的。荻蔗的外皮到秋天就會逐漸變成深紅色，到了冬至以后就會由紅色轉(zhuǎn)變?yōu)楹稚?，然后出現(xiàn)白色的蔗蠟。在華南五嶺以南沒有霜凍的地區(qū)，荻蔗冬天也被留在地里而不砍收，讓它長得更好些以用來制造白糖；但是在廣東韶關(guān)、南雄以北地區(qū)，十月份就會出現(xiàn)霜凍，蔗質(zhì)一經(jīng)霜凍就要受到破壞，那些地區(qū)的荻蔗就不能在地里留很長時(shí)間等它變成白色再收，因此要趕緊砍伐用來造紅糖。制造紅糖必須在十天之內(nèi)全力完成。因?yàn)槭煲郧拜墩崽菨{還沒有長足，而十天以后又怕受霜凍的侵襲而導(dǎo)致前功盡棄，所以種蔗多達(dá)十畝的人家就要準(zhǔn)備榨糖和煮糖用的車和鍋以供急用。至于在廣東南部沒有霜凍的地區(qū)，荻蔗收割的早遲就隨人自主安排了。

  造糖

  造糖用的軋漿車（即“糖車”）的形制和規(guī)格，是用每塊長約五尺、厚約五寸、寬約二尺的上下兩塊橫板，在橫板兩端鑿孔安上柱子。柱子上端的榫頭從上橫板露出少許，下端的榫頭要穿過下橫板二至三尺，這樣才能埋在地下，使整個(gè)車身安穩(wěn)而不搖晃。在上橫板的中部鑿兩個(gè)孔眼，并排安放兩根大木軸（用非常堅(jiān)實(shí)的木料所制成），做軸的木料的周長大于七尺為最好。兩根木軸中一根長約三尺，另外一根長約四尺五寸，長軸的榫頭露出上橫板用來安裝犁擔(dān)。犁擔(dān)是用一根長約一丈五尺的彎曲的木材做成的，以便套牛軛使牛轉(zhuǎn)圈走。軸端鑿有相互配合的凹凸轉(zhuǎn)動齒輪，兩軸的合縫處必須又直又圓，這樣縫才能密合得好。把甘蔗夾在兩根軸之間一軋而過，這和軋棉花的趕車的道理是相同的。

  甘蔗經(jīng)過壓榨便會流出糖漿水，再把蔗渣插入軸上的“鴨嘴”處進(jìn)行第二次壓榨，然后又壓榨第三次，蔗汁就會被壓榨盡了，剩下的蔗渣可以用做燒火的燃料。下橫板用來支撐木軸，裝木軸的地方只鑿了一寸五分深的兩個(gè)小孔，使軸腳不能穿透下橫板，以便在板面上承接蔗汁。軸的下端要安裝鐵條和錠子以便于轉(zhuǎn)動。蔗汁通過下橫板上的槽導(dǎo)流進(jìn)糖缸里。每石蔗汁加入石灰約五合。在取用蔗汁熬糖時(shí)，把三口鐵鍋排列成品字形，先把濃蔗汁集中在一口鍋里，然后再把稀蔗汁逐漸加入到其余兩口鍋里。如果是柴火不夠火力不足，哪怕只少一把火，也會把糖漿熬成質(zhì)量低劣的頑糖，滿是泡沫而沒有用處了。

  造白糖

  我國南方的福建和廣東一帶有過了冬的成熟老甘蔗，它的壓榨方法與前面所講過的方法一樣。將榨出的糖汁引入糖缸之中，熬糖時(shí)要通過注意觀察蔗汁沸騰時(shí)的水花來控制火候。當(dāng)熬到水花呈細(xì)珠狀，好像煮開了的羹糊似的時(shí)，就用手捻試一下，如果粘手就說明已經(jīng)熬到火候了。這時(shí)的糖漿還是黃黑色，把它盛裝在桶里，讓它凝結(jié)成糖膏，然后把瓦溜（請?zhí)展ｉT燒制而成）放在糖缸上。這種瓦溜上寬下尖，底下留有一個(gè)小孔，用草將小孔塞住，把桶里的糖膏倒入瓦溜中。等糖膏凝固以后就除去塞在小孔中的草，用黃泥水從上淋澆下來，其中黑色的糖漿就會淋進(jìn)缸里，留在瓦溜中的全都變成了白糖。最上面的一層約有五寸多厚，非常潔白，名叫“西洋糖”（西洋糖非常白，因此而得名），下面的一層稍帶黃褐色。

  制造冰糖的方法是：將最上層的白糖加熱溶化，用雞蛋清澄清并去除掉面上的浮渣，要注意適當(dāng)控制火候。將新鮮的青竹破截成一寸長的篾片，撒入糖液之中。經(jīng)過一夜之后就自然凝結(jié)成天然冰塊那樣的冰糖。制作獅糖、象糖及人物等形狀的糖，糖質(zhì)的精粗就可以隨人們自主選用了。白（冰）糖中分為五等，其中“石山”為最上等，“團(tuán)枝”稍微差些，“甕鑒”又差些，“小顆”更差些，“沙腳”則為最差。

  飴餳

  飴餳可以用稻、麥、黍和粟來做成?！渡袝ず榉丁菲姓f：“用五谷食糧制造甜美的東西?！爆F(xiàn)在就可以明白五行生五味的道理了。制作飴餳的方法是，將稻麥之類泡濕，等到它發(fā)芽后曬干，然后煎煉調(diào)化而成。色澤以白色的為上等品，紅色的叫做“膠飴”，在皇宮內(nèi)一時(shí)很受歡迎，這種糖含在嘴里就會溶化，外形像琥珀一樣。南方制作糕點(diǎn)餅干的稱飴餳為小糖，大概是以此區(qū)別于蔗糖而取的名字。飴餳制造的技巧和方法很多，人們巧妙地將飴餳制成各種美味食品，多得不能一一列舉；但是宮廷中皇族們所吃的叫做“一窩絲”的糖，有沒有流傳到后世，就不知道了。

  蜂蜜

  釀蜜的蜜蜂普天之下到處都有，但是在盛產(chǎn)甘蔗的地方，蜜蜂自然就會減少。蜜蜂所釀造的蜂蜜，其中十分之八是野蜂在山崖和土穴里釀造的，出自人工養(yǎng)蜂的蜜只占十分之二。蜂蜜沒有固定的顏色，有青色的、白色的、黃色的、褐色的，隨各地方的花性和種類的不同而不同。例如，菜花蜜、禾花蜜等，名目何止成百上千??！

  不論是野蜂還是家蜂，其中都有蜂王。蜂王居住的地方，造一個(gè)有如桃子般大小的臺，蜂王之子世代繼承王位。蜂王一生之中從來不外出采蜜，每天由群蜂輪流分班值日，采集花蜜供蜂王食用。蜂王在春夏造蜜季節(jié)每天出游兩次，出游時(shí)，有八只蜜蜂輪流值班伺候。等到蜂王自己爬出洞穴口時(shí)，就有四只蜂用頭頂著蜂王的肚子，把它頂出，另外四只蜂在周圍護(hù)衛(wèi)著蜂王飛翔而去，游不多久（約幾刻鐘）就會回來，回來時(shí)還像出去時(shí)那樣頂著蜂王的肚子并護(hù)衛(wèi)著把蜂王送進(jìn)蜂巢之中。

  喂養(yǎng)家蜂的人，有的把蜂桶掛在房檐底下的一頭，有的就把蜂箱放在窗子下面，都鉆幾十個(gè)小圓孔讓蜂群進(jìn)入。養(yǎng)蜂的人，如果打死一兩只家蜂都還沒有什么問題，如果打死三只以上家蜂，蜜蜂就會群起而攻擊螫人，這叫做“蜂反”。蝙蝠最喜歡吃蜜蜂，一旦它鉆空子進(jìn)入蜂巢那它就會吃個(gè)沒完沒了。如果打死一只蝙蝠懸掛在蜂巢前方，其他的蝙蝠也就不敢再來吃蜜蜂了，俗話叫做“殺一儆百”。家養(yǎng)的蜜蜂從東鄰分群到西舍時(shí)，一定會分一個(gè)蜂王之子去當(dāng)新的蜂王，屆時(shí)蜂群將組成扇形陣勢簇?fù)碜o(hù)衛(wèi)新的蜂王而飛走。鄉(xiāng)下養(yǎng)蜂的人常常有噴灑甜酒糟而用它的香氣來招引蜜蜂。

  蜜蜂釀造蜂蜜，要先制造蜜脾，蜜脾的樣子如同一片排列整齊豎直向上的鬃毛。蜜蜂是吸食咀嚼花心的汁液，一點(diǎn)一滴吐出來積累而成蜂蜜的。再潤以采來的人的小便，這樣得到的蜜就會特別甘甜和芳香，這便是所謂的“化臭腐為神奇”的作用吧！割取蜜脾煉蜜時(shí)，會有很多幼蜂和蜂蛹死在里面，蜜脾的底層是黃色的蜂蠟。深山崖石上的蜂蜜有的幾年都沒有割取過蜜脾，已經(jīng)過了很長時(shí)間蜜脾就自己成熟了，當(dāng)?shù)厝擞瞄L竹竿把蜜脾刺破，蜂蜜隨即就會流下來。如果是剛釀不到一年的而又能爬上去取下來的蜜脾，加工割煉的方法同家養(yǎng)的蜜蜂所釀造的蜂蜜是一樣的。土穴中產(chǎn)的蜜（“穴蜜”）多出產(chǎn)在北方，南方因?yàn)榈貏莸蜌夂虺睗瘢挥小把旅邸倍鵁o“穴蜜”。一斤蜜脾，可煉取十二兩蜂蜜。西北地區(qū)所出產(chǎn)的蜜占了全國的一半，因此可以說能與南方出產(chǎn)的蔗糖相媲美了。

  附：造獸糖

  制作獸糖的方法是在一口大鍋中，放入白糖五十斤，在鍋底下慢慢加熱熬煎，要讓火從鍋的一角徐徐燒熱，就會看見溶化的糖液滾沸而起。如果是在鍋底的中心部位加熱的話，糖液就會急劇地沸騰溢出到地上。每一鍋要用三個(gè)雞蛋，只取雞蛋白，加入五升冷水調(diào)勻。一勺一勺滴入，加在滾沸而起的糖液上，糖液中的浮泡和黑渣就會全部浮起，這時(shí)用笊籬撈去，糖液就變得很潔白了。再把糖液轉(zhuǎn)盛到帶手柄的小銅釜里，下面用慢火保溫，注意控制火候，然后倒入糖模中。獅糖模和象糖模是由兩半像瓦一樣的模子合成的，用勺把糖倒進(jìn)糖模中，隨手翻轉(zhuǎn)，再把糖倒出。因?yàn)樘悄＠涠且簾?，靠近糖模壁的地方便能凝結(jié)成一層糖膜，名叫“享糖”，盛大的酒席上有時(shí)要用到它。