干菜大多由新鮮蔬菜經(jīng)日光曬后而成,如干豆腐片、長(zhǎng)治蘿卜黃菜、茄子干、南瓜干、干豆角、雪里蕻。干菜最有名的是五臺(tái)山的臺(tái)蘑、中條山的猴頭、大同的黃花菜和管涔山的銀盤蘑。
山西的腌菜干菜風(fēng)味獨(dú)特,花樣繁多。腌菜和干菜是過(guò)去春天冬天的農(nóng)家常用菜。